Ciorbă de Burtă Românească

Ciorba de burtă, una dintre cele mai apreciate mâncăruri tradiționale românești, se pregătește cu atenție și răbdare, având un timp de preparare care poate ajunge până la cinci ore. Rețeta pornește de la 3 kilograme de burtă de vită crudă, congelată, care trebuie spălată bine, lăsată la înmuiat în apă cu oțet timp de o oră, apoi din nou clătită.

Într-o oală mare se pun la fiert atât burta cât și două oase de vită cu măduvă, în aproximativ 8-9 litri de apă rece. Spuma formată trebuie îndepărtată cu grijă în primele 15-20 de minute de fierbere.

Usturoiul, smântâna și oțetul dau gustul inconfundabil al ciorbei

După ce se adaugă în oală trei cepe întregi, patru morcovi (trei pentru fiert, unul pentru decor), o rădăcină mare de țelină și două de pătrunjel, precum și cinci foi de dafin, 15-20 boabe de piper și trei linguri de sare, ciorba se lasă la fiert pe foc mic timp de 4-5 ore.

În acest timp, aromele se îmbină, iar burta devine fragedă, iar oasele eliberează toată savoarea. La final, burta se scoate din oală, se lasă la răcit și se taie în fâșii subțiri, de circa 5 centimetri lungime și 1 centimetru lățime. Zeama se strecoară pentru a îndepărta legumele și condimentele, apoi se pune înapoi în oală, împreună cu fâșiile de burtă.

Separat, se prepară un ulei aromat, care va fi folosit pentru decorul final. Într-o tigaie se încălzesc șase linguri de ulei de floarea-soarelui, în care se adaugă doi morcovi rași fin și un ardei gras roșu, tocat mărunt. Se călesc până când uleiul capătă o culoare aurie intensă, apoi se strecoară. Acest ulei va fi folosit la servire, adăugând o notă plăcută vizuală și gustativă.

Într-un bol mare se amestecă 300 ml de smântână pentru gătit cu șase gălbenușuri de ou și patru-cinci linguri de oțet alb. Pentru ca dresingul să nu se coaguleze când este turnat în ciorba fierbinte, se temperează cu două polonice de supă fierbinte adăugate treptat. Abia apoi se toarnă toată compoziția în oală, amestecând continuu.

Înainte de a opri focul, se adaugă opt căței de usturoi pisați și se mai lasă la fiert timp de zece minute pentru a se combina aromele. La servire, fiecare porție se decorează cu câteva picături din uleiul aromat preparat anterior și se oferă alături de ardei iute murat și pâine proaspătă.

Lista de ingrediente necesare pentru 12-14 porții:

• 3 kg burtă de vită crudă (dezghețată și spălată)
• 2 oase de vită cu măduvă
• 3 cepe medii, întregi
• 4 morcovi (3 pentru supă, 1 pentru decor)
• 1 rădăcină mare de țelină
• 2 rădăcini de pătrunjel
• 8 căței de usturoi, pisați
• 5 foi de dafin
• 15-20 boabe de piper negru
• 3 linguri sare (sau după gust)

Pentru dresing:

• 300 ml smântână pentru gătit
• 6 gălbenușuri de ou
• 4-5 linguri oțet alb
• 2 linguri mujdei de usturoi (opțional)

Pentru uleiul aromat:

• 2 morcovi mari, rași fin
• 1 ardei gras roșu, tocat
• 6 linguri ulei de floarea-soarelui

Într-o altă variantă a rețetei, burta se taie din start în bucăți mai mari și se pune la fiert împreună cu un os de vită cu carne, o țelină mică, o lingură rasă de boabe de piper, două foi de dafin, o ceapă și doi morcovi. Se folosesc în jur de 5 litri de apă, dar dacă burta nu este complet acoperită, se mai adaugă apă pe parcurs. Procesul de fierbere poate dura până la o oră și jumătate, în funcție de cât de tare este burta. Important este ca la final aceasta să fie fragedă. Zeama se strecoară și se păstrează, iar burta se taie în bucăți de aproximativ 8-10 cm.

Între timp, într-o tigaie, se călesc morcovii dați pe răzătoare în două linguri de ulei, până se înmoaie. Se adaugă și ceapa tăiată solzișori, iar tot amestecul se toarnă înapoi în oala cu zeama strecurată, alături de burta tăiată. Ciorba se mai lasă la fiert timp de 10-15 minute.

Usturoiul se curăță, se pisează și se combină cu câteva linguri de apă foarte rece, rezultând un mujdei care se adaugă în ciorbă pentru un plus de aromă. Se potrivește gustul cu sare și piper după preferință.

Într-un bol, gălbenușurile de ou se freacă bine cu smântâna pentru gătit. Compoziția se temperează cu un polonic de zeamă fierbinte, apoi se adaugă treptat în oală, amestecând încontinuu cu o lingură de lemn. La final, gustul se drege cu oțet, în funcție de preferințele fiecăruia.

Ciorba de burtă se servește fierbinte, eventual presărată cu pătrunjel verde tocat, și merge de minune cu ardei iute, fie proaspăt, fie murat.

Rețeta are mai multe variante în funcție de zona țării sau preferințele bucătarului, dar elementele de bază – burta bine fiartă, usturoiul generos, smântâna grasă și oțetul – rămân constante în toate versiunile.

Unul dintre sfaturile utile oferite este acela că, dacă vrei o ciorbă mai sățioasă, poți adăuga și carne de vită, cum ar fi coada sau gâtul, iar dacă rezultatul ți se pare prea gros, poți dilua cu apă fierbinte și să reglezi din nou gustul cu sare și oțet.